Креветки помогут очистить вино от сульфитов
Ученые предлагают новоиспеченный способ хранения спиртного напитка — при помощи панцирей ракообразных
фото: pixabay.com
Сульфиты (или диоксид серы) в облике газа, порошка или водного раствора используют в виноделии при прессовании, ферментации и бутилировании, чтобы задушить жизнедеятельность диких дрожжей и других вредных микроорганизмов. Введены допустимые концентрации сульфитов, которые не должны превышать виноделы, но, удобопонятно, что не все следуют установленным нормам и правилам. К тому же есть люд, организм которых реагирует даже на малое количества диоксида серы, — после выпитого стакана вина у них нарушается труд желудочно-кишечного тракта, появляются признаки аллергии, ухудшается состояние волос и кожи, нарушается мена веществ.
Чтобы помочь таким людям и очистить вино от сульфитов, португальские ученые придумали новоиспеченную добавку. Она поможет сохранить напиток, не меняя его привычного вкуса, но при этом не будет столь нездорова, как диоксид серы.
Природный консервант получили из хитозана — строительного материала для панцирей креветок – хитина. Если пластины хитозана пристроить в винные бочки, из вина исчезают следовые количества железа и меди, препятствуют они и реакциям окисления. Исследователи пока в самом начине пути, но уже сегодня говорят, что внедрение новой технологии сможет переворотить в будущем представление о виноделии.
Как сообщили в МГУ пищевых производств, вообще-то диоксиды, как итог брожения продуктов, содержатся даже в тех 1-2 процентах вин, производители каких вообще не добавляют в свой продукт химии (зато они тратятся на создание особых условий в погребах для хранения). Содержание сульфитов в таких эксклюзивных винах может достигать максимум 10 мг/л, чего недостаточно для длительного хранения благоуханного продукта в бочках. В настоящее время во всем мире работают определенные нормы по содержанию диоксида серы в винах. К образцу, для красных (консерванты в них нужны в минимальном количестве) она составляет 160 мг на литр, для белоснежных, десертных вин — 400 мг/л. Если производитель заявляет, что его полусладкое белоснежное вино — «экологически чистое», то это может говорить о снижении содержания сульфитов итого до 200 мг/л. Безусловно, новые природные консерванты давно требовались виноделам. И полисахарид хитозан неплохо подходит на эту роль за счет способности связывать и прочно удерживать ионы различных металлов.
