Молоко из пальмового масла: детективные истории о «фермерских» продуктах
«Можно приобрести в супермаркете яйца, смыть штемпеля, прилепить перышко»
Их число растет так стремительно, что волей-неволей задумываешься: неужели фермерских хозяйств так немало, что их производительности хватает на все эти магазины и лавки? Ведь еще пару лет назад никаких таких особых фермерских продуктов на прилавках не наблюдалось. А теперь — море.
Фермерские лавки милы и уютны. Хочется верить в их плетеные корзиночки, холщовые салфеточки и добросовестную славу. Но на заднем плане все равно маячит вопрос: а что это за продукты вообще? Откуда они? Стоит ли платить за них вдвое-втрое дорогостоящей, чем за привычные бренды?
фото: Алексей Меринов
У Ларисы квартира в поселке, а лет семь назад она еще приобрела старый дом-развалюху в деревне на Егорьевском шоссе. Дом никакой, но участок граничит на задницах с полем, это главное для Ларисы, там пасутся ее коровы.
Я иногда останавливаюсь возле Ларисиной развалюхи приобрести молоко, творог, сметану, масло. Весь производственный цикл у нее в одной горнице — и кастрюли, и сепаратор, и холодильник, и тазы с сыром, — потому никаких секретов.
Сейчас у нее девять коров, бык, и еще семь телков зимой родились. Раньше и до 18 голов доходило, но соседи пожаловались на слякоть, и администрация потребовала сократить поголовье.
У Ларисы ЛПХ — личное вспомогательное хозяйство. Она фермер, но настолько мелкий, что ей даже не надо расписываться и платить налоги. Солидные фермеры — это КФХ, крестьянские фермерские хозяйства. Они расписываются без образования юридического лица, а по налогам имеют льготы.
Такое КФХ у нас тоже кушать — по другую сторону поля, где гуляют коровы Ларисы. Там ферма, выстроенная еще в советские времена. Ее приватизировали, потом продавали-перепродавали, а сейчас наконец сделались использовать по назначению. Прошлым летом на въезде там тоже отворили фермерский магазин. В стиле кантри — с плетнем и корзиночками. Торгуют молочкой.
Порой я там покупаю, а иногда у Ларисы.
Цены ниже, чем в пафосных московских лавках, но выше, чем в экономичных сетевых супермаркетах.
На ферме молоко — 50 руб. за литр, йогурт — 100 руб., сметана — 270, творог — 310, масло — 1000 руб. У Ларисы молоко — 60 руб., но она подчеркивает, что соседи торгуют за 80–90, сметана — 350, творог — 300, сыр — 450, масло — 800.
Творог и сметана при любой покупке разные — и по вкусу, и по консистенции. Это и у Ларисы так, и в магазине при ферме. То пожиже, по плотнее. Видимо, из-за того, что их делают вручную — не промышленным способом.
Хранится все два-три дня, не длиннее. Потом скисает.
Масло в отличие от магазинного разного краски. Летом желтое, зимой белое. Лариса говорит, из-за того, что зимой нет муравы и солнца.
Зимой она кормит коров сеном и комбикормом, в день уходит 1000 руб. Одна ланка дает 18–20 литров молока в сутки. Часть выпивают телки, но много еще остается.
У нее покупают продукты соседи и те, кто едет мимо. Зимой на шоссе поток небольшой, молоко не разбирают. Но она мастерит молочные продукты, их берут. А летом приезжают дачники, и молоко почти все продается.
На корм ланкам денег уходит так много, что выручка зимой мизерная. Из-за этого Лариса три зимних месяца не платила ипотеку за квартиру — 50 тыс. в месяц. Летом не надо тратиться на корм, ланки пасутся бесплатно, поэтому за лето надеется рассчитаться.
У Ларисы работники — семейная чета из Узбекистана. Они иногда пересекаются с теми узбеками, что работают на ферме. Узбеки с фермы сообщают, коров там мало. Молоко делают частично из сухого молока, смешивают с пальмовым маслом в миксере. Постичь, что это неправильное молоко, можно по пене. У него долго не садится пена и странный вкус.
фото: Геннадий Черкасов
Мне такого молока на ферме не торговали, так что подтвердить не могу. Но по вкусу у Ларисы продукты получше. Желая тоже не ах. Не похоже на то, к чему мы привыкли.
Еще у Ларисы курятник — триста куриц. Она их разрезает на продажу, когда заказывают. Хранит в морозильнике. С виду они совершенно не похожи на гладких, желтеньких курочек с фермерских прилавков московских лавок. Ларисины в синяках, неровные, голенастые.
«Два раза в год приезжает ветеринарная инспекция, берет разборы. Антибиотики, — уверяет Лариса, — мы не даем ни ланкам, ни курам. Мы же сами тоже свое едим, и дети кушают, и внуки. Зачем нам травиться?»
Внуки едят, я как-то видала, когда заходила. А антибиотиков не видела. Но это ничего не значит, разумеется.
* * *
Чем фермерские продукты отличаются от не фермерских? Тем, что в них нет химии. Покупатель верует, что по этой причине они вдвое-втрое дороже аналогов в супермаркете. Фермерское хозяйство небольшое, семейное, оно гонится не за числом, а за качеством, поэтому продукция у него домашняя, экологическая, на натуральных кормах и удобрениях, без ГМО и итого такого страшного. За это мы и платим.
По данным Всероссийской сельскохозяйственной переписи народонаселения 2016 года, у нас в стране 18,8 млн ЛПХ — личных подсобных хозяйств, как у Ларисы, — и 174,8 тыс. КФХ — крестьянских фермерских хозяйств образа соседской фермы, с которой она конкурирует. Фермерские продукты производятся в двух этих образах хозяйств.
Но «производятся» и «продаются» — не одно и то же. Между ними длинный путь.
Поскольку ЛПХ не платят налоги, они не могут продавать свои продовольствие через торговые сети. Они продают на рынке или, как Лариса, на пути либо отдают перекупщикам. Лариса, правда, не отдает. Объясняет тем, что бездоходно и «жаба душит». «Молоко перекупщики у нас берут по 20 руб. за литр, отдают в лавки по 50, а там его продают по 80–100 руб.».
КФХ, ООО, ИП и прочие сельхозорганизации могут сотрудничать с сетями напрямую. Но им, как правило, доводится это делать тоже через посредников.
По мнению Национального альянса производителей молока, в структуре розничной цены одного литра молока возле 42% формируют сельхозтоваропроизводители, еще 38% — перерабатывающие предприятия и возле 20% — сфера обращения, из которых около 6% добавляет посредническое звено, а 14% — организации розничной торговли. В посредственном, продвижение молока-сырья по цепочке «производитель — переработчик — торговая сеть» добавляет к его стоимости немало 100 процентов.
Растущие как грибы после дождя фермерские лавки вроде бы говорят о позитивной динамике аграрного комплекса — во всяком случае, мясо-молочной области. Санкции-антисанкции из-за Крыма в 2014 году привели к тому, что в 2015-м правительство взяло курс на импортозамещение, бывальщины созданы благоприятные условия фермерам, их стало больше, они сделались больше давать продуктов, и вот результат: расцвели фермерские лавки.
Однако статистика показывает обратный процесс. Данные Росстата по поголовью ланок свидетельствуют об устойчивом тренде на их сокращение. Причем сильнее итого сокращается поголовье коров в ЛПХ — основной базе фермерства.
Всеобщей поголовье коров на 1 июля 2016 года — 8429,6 тыс. башок — сократилось к аналогичному периоду 2015 года на 178,8 тыс. башок. И больше всего оно сократилось в ЛПХ. В подсобных хозяйствах коров сделалось меньше на 4,3%.
Откуда же тогда засилье «экологической» молочки и мяса в фермерских лавках?
Погруженные в тему специалисты говорят, что очень многое там, разумеется, никакое не фермерское. Продукция производится крупными сельхозпроизводителями, какие и пять лет назад ее производили, и десять. Но она иначе упаковывается — как бы вручную, а не на конвейере — либо по внешнему облику маскируется под домашнее.
фото: Михаил Ковалев
Можно, так, купить в супермаркете обычные яйца, содовым раствором с них снести штемпеля, катнуть по земле из цветочного горшка, прилепить перышко, уложить в обувную коробку — и покупатель никогда не заподозрит, что они не фермерские и их не раздобыли только утром из-под курочки.
Для курочек тоже кушать прием. Как все, наверно, заметили, фермерские курицы, которые клюют зернышки на травке, на прилавке выделяются по цвету от «клеточных» куриц с птицефабрики. Тушки фермерских кур желтенькие, а клеточных — беленькие.
Вина не в травке, а в том, что их по-разному ощипывают. На птицефабрике это делает промышленная машина с резиновыми насадками. А фермеру такая машина не необходима, у него кур мало. Он ощипывает вручную, но для достижения идеального итога надо потом еще опалить тушку над горелкой. В результате кожа и приобретает желтоватый нюанс.
Но какая проблема — опалить на горелке курицу клеточного содержания? Никакой. Она тоже сделается желтенькой, а цена ее вырастет со 120 до 450 рублей за килограмм.
Как разъяснил мне продавец нашей поселковой мясной лавки, сами же фермеры такими делами и занимаются. Приобретут на птицефабрике яички и куриц, усадят бабушку за работу. Она и яички разукрасит, и курочек облагородит. Поутру приедет перекупщик — возьмет. Заплатит за них дешевле, чем сам потом реализует, но дороже, чем фермеры их купили. И всем хорошо.
Мы не утверждаем, что все фермерские курицы готовятся собственно таким образом. Но стремительный рост фермерских магазинов в условиях, когда у самих фермеров условий для роста особо не наблюдается, должен владеть объяснение. Фальсификации продуктов в этих магазинах — одно из вероятных объяснений. А грим и маскировка — один из возможных способов фальсификации.
Еще одинешенек модный способ фальсификации — подмешивание посторонних субстанций, в первую очередность пальмового масла. Судить о том, насколько это актуально, можно по этим Счетной палаты: импорт пальмового масла в 2015 составил 889 тыс. тонн (+25,8% к 2014 году). По итогам I полугодия 2016 года ввоз пальмового масла оказался на 12,4% выше в сравнении с 2015 годом. По 2017 году этих еще нет, но динамика говорит сама за себя.
Зачем в нашу край завозится все больше и больше пальмового масла? Наверно, не для того, чтоб дверные петли смазывать.
«По итогам лабораторных исследований учреждении, подведомственных Россельхознадзору, за период с 1 января по 5 августа 2016 года бывальщины отобраны пробы 7879 партии молочной продукции в 84 регионах Россиискои Федерации, из каких 1973 (25%) признаны не соответствующими требованиям по показателям качества и присутствию фальсификации, — пишет Счетная палата. — Разбор показывает, что на территориях регионов с высокой степенью производства фальсифицированной продукции наблюдается также рослый ее торговый оборот».
Попросту говоря, чем больше мы покупаем молочных продуктов — в том числе фермерских, — тем деятельнее производители разбодяживают их пальмовым маслом, в ответ на спрос увеличивая предложение. Ускоренное размножение фермерских лавок в этом смысле — настораживающий сигнал.
фото: Наталия Губернаторова
* * *
Помимо того, что продовольствие в фермерских магазинах могут быть фальсифицированными, они еще могут быть банально некачественными. Основанные на рослой цене ожидания покупателей — в них нет химии, все свое, здоровое, незапятнанное — на самом деле ничем не гарантируются.
Контроль за содержанием нитратов и ядохимикатов в овощах и фруктах осуществляет Роспотребнадзор, но незапятнанно теоретически. На деле его мощности хватает лишь на выборочные проверки импортной продукции. До здешних производителей руки практически не доходят. Кто там чем удобряет огурцы-помидоры? Какую химию льет, в каком числе? Государство не знает и не собирается узнавать. И никто не собирается. Поставщикам-перекупщикам до этого дела нет. Хозяевам лавок — тоже. Закон не обязывает их сдавать реализуемую продукцию в лабораторию и оплачивать тесты из своего кармана. А системы непременного государственного контроля содержания нитратов и ядохимикатов в овощах и фруктах у нас нет.
Продавцы сообщают покупателю: «Это огурцы из тепличного хозяйства владельца магазина. Неплохие, мы их сами едим». Волшебные слова «сами едим» подкупают. Покупатель безоговорочно верует. Хотя совершенно не факт, что огурцы из своего тепличного хозяйства, и не факт, что продавцы их сами кушают. А даже если едят — не факт, что сами они знают, ЧТО кушают: огурцы или нитраты.
С молочкой ситуация примерно такая же, как с овощами-фруктами. Выпиваешь стакан молока и не ведаешь, что влилось в тебя вместе с ним.
«В настоящее время, — строчит Счетная палата, — отсутствуют нормативно закрепленные в облике инструкций методы контроля содержания большинства стабилизаторов, загустителей, наполнителей, эмульгаторов в молоке и молочной продукции. Отсутствуют методы контроля содержания аммиака, перекиси водорода, соды в сливках, молочной кислоты в кисломолочных продуктах, лимонной кислоты в молоке, немало красителей и многоатомных спиртов в молочной продукции».
С санитарным состоянием молока все вообще весьма плохо. Только с 1 июля 2017 года у нас начинают работать требования Технического регламента Таможенного союза, которые устанавливают норму содержания бактерий в молоке. Но эта норма в разы (!) рослее нормы западных стран.
По этим нашим новым правилам число бактерий в 1 куб. см молока первого сорта не может превышать 500 тысяч. В Норвегии и Англии предельно допустимое число бактерий в 1 куб. см молока — 20 тысяч, в Дании — 30 тысяч, в краях ЕС — от 50 до 100 тысяч.
Большое количество бактерий в молоке объясняется тем, что ланки плохо содержатся. Мокрые подстилки, сквозняки, грязь, и ланок к тому же неправильно доят. От всего этого у них начинаются заболевания, чаще всего мастит вымени. Борются с маститом антибиотиками — их раскалывают и дают с кормом профилактически всему стаду. Антибиотики попадают в молоко и мясо, а с ними — в организм человека. Исподволь человек становится резистентным к этим антибиотикам, и когда он, так, заболевает воспалением легких, его не могут вылечить — антибиотики не работают.
По данным Россельхознадзора, в 2015 году количество положительных проб на присутствие в молоке антибиотиков только тетрациклиновой и пенициллиновой групп по сравнению с 2013 годом вытянулось на один процентный пункт.
По фермерскому молоку отдельных изысканий государственными структурами не проводилось, но у нас есть данные «гражданского» изыскания, которое заказали и оплатили молодые мамы Москвы. Прочертила его общественная организация «Правда о еде» — причем только что, в мае 2017-го, то кушать данные совсем свежие.
В самых модных фермерских лавках Москвы были куплены десять бутылок молока от различных производителей. Анализировали их в испытательной лаборатории «Молоко» при ФБГУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной индустрии».
фото: Михаил Ковалев
В продукции четырех брендов замечены бактерии группы кишечных палочек, в четырех образцах превышены нормы показателей всеобщего микробного числа, один образец содержал антибиотики тетрациклиновой группы.
И лишь в пяти бутылках из десяти молоко соответствовало санитарным нормам, какие, как выше сказано, у нас вообще-то очень низкие.
* * *
Помимо бактерий и антибиотиков молоко может таить еще одну опасность. Оно может быть получено от ланки, инфицированной вирусом лейкоза крупного рогатого скота (КРС).
В России лейкоз КРС распространен до чрезвычайности.
Федеральный середина охраны здоровья животных ФГБУ «ВНИИЗЖ» в 2015 году исследовал 23 тыс. полевых образчиков биологического материала и крови крупного и мелкого рогатого скота в 183 хозяиствах 43 регионов. 33,2% из них кормили геном возбудителя леикоза.
По информации министерства сельского хозяиства и продовольствия Московской районы, в регионе 43,6% хозяиствующих субъектов, содержащих молочный скот, в сегодняшнее время являются неблагополучными по вирусному леикозу. В этих хозяиствах содержится 110,7 тыс. башок, в том числе 51,1 тыс. коров, которые в среднем дают в год 310 тыс. тонн молока. Это вяще 50% от валового производства молока в регионе.
С вирусным лейкозом правила такие: нездоровых животных отправляют на бойню, а тех, что не больны, но инфицированы, изолируют. Торговать их молоко нельзя, но можно сдавать на переработку, поскольку почитается, что вирус лейкоза погибает после пастеризации.
По Техническому регламенту Таможенного альянса к обращению допускаются сырое молоко и сырые сливки, полученные лишь от здоровых животных из хозяйств, официально свободных от лейкоза в течение заключительных 12 месяцев.
Счетная палата, однако, отмечает, что в краю не ведется единого реестра сельскохозяйственных организаций неблагополучных и независимых от лейкоза в течение последних 12 месяцев. И сводной информации о зараженном поголовье в хозяйствах народонаселения тоже нет.
То есть никто не знает, соблюдаются ли на самом деле вышеприведенные правила в касательстве лейкоза КРС.
Я, например, покупаю молоко на ферме и у Ларисы, а там, может, ланки болели лейкозом в последние 12 месяцев. Если половину молока в регионе подают инфицированные коровы, то вероятность этого очень высока. А пастеризовали они молоко? Лариса достоверно нет, она продает сырое. На ферме вроде пастеризуют. Но как? Достаточно тщательно, чтоб уложить вирус? Или тяп-ляп — нагрели до 70 градусов на пять минут и выключили? Ведать этого достоверно нельзя.
* * *
Про фермерские продукты в нашей краю вообще ничего нельзя знать достоверно.
Возможно, они качественные, а вероятно — с переизбытком химии. Может быть, от здоровых животных, а может, и от нездоровых. Не исключено, что произведены на семейной маленькой ферме. Но, может, и на большенном специализированном сельхозпредприятии.
Все, что касается фермерских продуктов, сомнительно.
Достоверно мы ведаем лишь то, что торговать ими — очень прибыльный бизнес. Иначе фермерские лавки не открывались бы каждое утро на каждом углу.
Санкции . Хроника событий
